Factores
de calidad del vino
La
calidad de un vino es el resultado de varios factores perfectamente
conjugados,
El
Clima
Factor
importante para el desarrollo de la vid, con estaciones marcadas,
para beneficio de un buen ciclo vegetativo de la planta
Los
climas más benignos son los de tipo Mediterráneo,
donde las temperaturas, la humedad, las precipitaciones, los vientos
y las horas de brillo solar son los que definen el buen desarrollo
de la vid.
Las
temperaturas medias en el verano oscilan entre
los 20 a 30 ºC en el dia y en promedio 15ºC por la noche,
esta diferencia térmica permite un incremento aromático
en la uva.
Finaliza
con la vendimia del fruto maduro.
En el invierno, en cambio, las temperaturas menores a 5ºC
detiene el trabajo de la planta, permitiendo un periodo de reposo,
momento ideal para realizar la poda (corte de sarmientos viejos)
para controlar y programar el desarrollo de la vid
La
humedad promedio debe ser entre 60 y 80%. Es
decir un clima prácticamente seco, ya que la humedad puede
traer consigo enfermedades de origen fúngico (hongos)
Las
lluvias son útiles para la planta en invierno y primavera,
en cambio resultan perjudiciales a fines del verano o inicios
del otoño ya que es la época de vendimia
El
brillo solar determina la calidad de fotosíntesis que resulta
en la formación de los azucares del fruto.
Todos
estos elementos favorecen el ciclo de la vid resumida de la siguiente
manera:
Reposo
entre mediados de otoño y todo el invierno
Brotación,
floración y cuajado de racimos en primavera
Desarrollo
de racimos y maduración de las uvas en verano.
Fin
de la maduración, vendimia y fin del ciclo
Este
factor es inmensamente favorecido en la llamada franja
del vino que se ubica entre los paralelos
30 y 50 grados del hemisferio norte (Asia menor, Europa central,
el mediterráneo, California en E.E.U.U.) y en los paralelos
30 y 40 del hemisferio sur (zona central de Chile, de Mendoza
a Salta en el norte Argentino, Sudáfrica,
el sur de Australia y Nueva Zelanda).
El
Suelo
De
buena filtración o drenaje para impedir enfermedades como
hongos
De
fertilidad media, para un buen desarrollo de la vid.
La
composición es determinante para la calidad del mosto,
formados generalmente por terrenos aluviónicos (formado
por lechos de ríos) .
Los
tipos más frecuentes son :
Arcillosos,
calcáreos, pizarrosos, arenosos y de grava
Cada
tipo influye en las características del futuro vino.
Los
calizos dan vinos de buena estructura alcohólica
Terrenos
arcillosos calizos dan color, cuerpo y estructura al vino
Los
pizarrosos ferrosos dan vinos de color y de guarda
Los
de sílice permiten la formación de aromas, estructura
y bouquet
La
Cepa
Es
el conjunto de la planta, ésta pertenece a genero de las
vitis, la especie es la vitis vinífera de origen europeo,
la cual tiene más de 2000 variedades y que en general se
vinifican cerca de 100, siendo las más empleadas las de
origen francés.
- Crecimiento de la vid
La
planta brota a partir de un sarmiento plantada en otoño,
y se desarrolla entre 3 y 4 anos, luego madura el fruto y a partir
de su primera vendimia, habrá cosechas anuales en un promedio
de 40 anos (aun cuando existen cepas muy longevas de más
de 80 anos).
-
El Racimo
El
racimo esta compuesto por dos partes:
a.-
el escobajo (parte leñosa)
b.-los
granos de uva,
La
uva tiene básicamente:
Portan
los pigmentos (antocianos para uvas tintas y flavonoles para uvas
blancas).
-
Las levaduras nativas en la superficie en una capa llamada pruina
-
Los taninos (en tintas), sustancias ácido amargas
-
Sustancias odorantes responsables de los aromas del vino
Formado
por el tejido y el jugo o mosto
Composición
del Mosto:
Agua
75% a 85%
Azúcares
(glucosa y fructosa)15 a 25%
Acidos:tartárico,
málico y cítrico.
Vitaminas
B1, B2,B3,B5,B6
Minerales
como el calcio, fósforo, magnesio, hierro, zinc, potasio,
etc.
Cuidados
de la Vid
Poda
invernal, necesaria para controlar y programar el desarrollo de
La vid
Contra
los hongos (oidium, mildiu, botritis), el clima seco es lo mejor o también se sulfatan las vides
Contra
las plagas como la filoxera se realizan plantan cepas resistentes
y luego se injertan las variedades a vinificar.
Contra
las heladas se realizan calentamientos del viñedo (trabajoso
pero necesario).
Colaboración
de: Jorge Llanos G. (Profesor de Enología)
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