El Servicio del Vino

El adecuado servicio del vino en un restaurante permite que los comensales disfruten al máximo de la experiencia gastronómica. La función del Sommelier es fundamental para que esto suceda. A continuación daré un rápido recorrido por cada uno de los pasos que se deben seguir.

El ritual inicial

Todo empieza cuando los clientes llegan y están tomando asiento. En este momento se les puede ofrecer un aperitivo para empezar que puede ser una copa de Champagne o una copa de Jerez Fino.

El siguiente paso es esperar a que los clientes ordenen sus platos. Al saber nosotros qué se ha ordenado en la mesa de comer, tenemos una idea de qué vino podemos ofrecer al cliente para que acompañe a estos.

 

Si empezáramos con las entradas y éstas fueran basadas en pescados frescos le ofreceremos un vino blanco, el cual se lleva a la mesa dentro de una cubeta con hielo y agua y con una servilleta de tela blanca al borde. Escogeremos las copas indicadas dependiendo el tipo de uva que sea. Al tener ya lista la cubeta con el vino dentro cerca a la mesa, procederemos a sacar la botella de la cubeta, secar el agua con la servilleta y enseñarle el vino al anfitrión u anfitriona o en todo caso a la persona que haya pedido el vino. En ese momento le estaremos dando a conocer al cliente todos los detalles y características del vino, como por ejemplo el año de cosecha, la región y las uvas. El cliente asiente y procedemos a descorchar la botella.

 

El descorche

El primer paso es cortar la cápsula del vino con la cuchilla del sacacorchos y hacerlo de manera circular, sin mover la botella, lo que se mueve es la mano; después limpiamos el pico con la servilleta, sacamos el corcho y volvemos a limpiar el pico con la servilleta para retirar cualquier residuo de corcho. En este momento lo que se tiene que hacer es servir un poco del vino en una copa aparte y catarlo para asegurarse que el vino está en buenas condiciones, al estar ya seguros servimos al anfitrión y al darnos el visto bueno serviremos el vino siempre por la derecha y respetando que primero se debe de servir a las mujeres y después a los hombres terminando con el anfitrión.

El plato de fondo y la decantación

En base a las características del plato de fondo podríamos descorchar, por ejemplo, un vino con algunos años y que a nuestra sugerencia debe ser decantado para que respire y se oxigene mejor. La decantación es pasar el vino de la botella a una jarra o decantador el cual verteremos de forma muy lenta y evitando en todo momento que se formen burbujas, las cuales matan al vino. Los motivos por los cuales se realiza una decantación son estos:
1.- Para que el vino se oxigene, respire se abra y afloren todos sus aromas.
2.- Para que el sedimento, que es materia colorante (tierra oscura), se quede en la botella y el vino pase a la decantadora, así tendremos un vino más limpio y apropiado.
3.- Para llevarlo a la temperatura adecuada de servicio, normalmente el vino se guarda en las cavas que tienen una temperatura entre 10 y 12 grados, el vino está muy frío al decantarlo con el calor del ambiente sube rápidamente su temperatura llegando a los 18 grados en donde está ideal para
beberlo.

Al igual que con el vino blanco, primero servimos una copa para probarlo y
asegurarnos que el vino esté bien, una vez que estemos seguros serviremos de
igual manera respetando los parámetros antes dichos.

En el caso que descorcháramos un champagne, lo haríamos con sumo cuidado,
quitaríamos primero el cinto de seguridad, después la cápsula de protección
y con una servilleta blanca envolviendo el corcho cogeríamos la base de la
botella girándola hasta que la propia presión de la botella bote el corcho.
Debemos recordar que no se debe hacer ruido por ningún motivo.

 

Colaboración de Giovanni Bisso (Sommelier Peruano)