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Entrevista al sommelier José Miguel Burga
Entrevistas
De Central Restaurante
Entrevista al sommelier José Miguel Burga
Nació en Lima en 1988. Estudió en el 2006 en el IDVIP y pasó los niveles 1 y 2 en la Court of Masters Sommeliers en NY.

Trabajó en la Rosa Náutica en Lima y abriendo una sucursal en Bogotá. Actualmente trabaja en Central Restaurante de Virgilio Martinez y están próximos a abrir en Londres.

Ha ganado la competencia del mejor sommelier del Expovinos 2009 y 2010. Ha viajado visitando bodegas por Chile, Argentina, California, Oregon, Burdeos y Borgoña.

Vinos blancos preferidos

Mi vino blanco preferido no es tan blanco mas bien es amarillo (Vin Jaune) y es de Jura Château Chalon A.O.P de Domaine Berthet Bondet 2003 hecho de Savagnin con algunas similitudes a un jerez fino con notas de avellanas y nuez pero además tierra y hongos no es un vino fortificado ni tampoco tiene el sistema solera de ir reponiendo vino sino que se deja 6 años en barricas cosa que se va evapora dejando 62% del vino original. Por eso la botella es de 620ml llamada “Clavelin” no se importa en U.S.A. porque no es un tamaño estándar de botella. Felizmente acá si!!

Vinos tintos preferidos

La palabra creo que es Pinoneando. Me gusta mucho la Pinot Noir y cada año que pasa encuentro mejores. Uno de mis favoritos es Torii Mor Olson State 2007 de Dundee Hills en Willamette Valley Oregon, fue un año largo y frio donde le aporto una acidez fresca y unica lo que mas me gusto fue el intercambio que hice con Mr. Olson de una botella de Pisco por su vino que hasta ahora la sigo conservando.

Vinos espumosos o generosos preferidos

Definitivamente Champagne. Hay uno que me sorprendió mucho fue Drappier Quattuor Blanc de Blancs MV (Multi Vintage), Cuando estuve en el Vinexpo Michel Drappier me explicó que es un Champagne único porque esta hecho con 4 uvas blancas, todo el mundo piensa que Chardonnay es la única pero hay 3 mas legisladas Arbane, Blanc Vrai y Petit Meslier fue una rareza con unas burbujas superlativas.

Nombra tu vino peruano preferido

Los vinos de Intipalka son los que mas me gusta por la buena tipicidad varietal y su forma directa de llegar al consumidor creando una pirámide de calidad con vinos de una sola variedad, después blends o vinos de corte y por ultimo un vino ícono o top.

¿Qué tres últimos vinos interesantes has incluido en tu carta?

Los últimos 3 vinos que han entrado son de California: Honig Cabernet Sauvignon Napa Valley 2009, Markham Cabernet Sauvignon Napa Valley 2008 y The Federalist Zinfandel Dry Creek Valley Sonoma 2008.

¿Qué cambios has visto en el consumidor durante el tiempo en el que has ejercido la sumillería?  ¿Qué falta hacer?

El cambio que he visto es que ahora se dejan asesorar ya que se hacen llevar por la comida que impresiona, más que todo el cambio no nace de los clientes si no de el restaurante de su visión, misión y filosofía, al final el cliente escoge lo que yo puedo hacer es darle una buena carta o propuesta de vinos pensando en parámetros amplios de opciones, teniendo aunque sea pocas referencias de todos los países y no todos los vinos de pocos países. 

Una anécdota que te haya ocurrido durante el servicio en un restaurante o en otra circunstancia relacionada con el vino.

He tenido muchísimas he llorado, he reido, he sudado, hasta me han apuntado con una pistola por vender un Château Cheval Blanc.

¿Cuál es la bodega que más te haya impresionado de las que has visitado?

Por su tecnología las bodegas de Apalta en Colchagua como Casa Lapostolle y Montes Alpha.

Por su gente las bodegas de Dundee Hills en Willamette como mis amigos Rollin Soles de Argyle y Mr.Olson de Torii Mor.

Por sus vinos las bodegas de Saint Emilion como Château Angelus 2003 2005 2007 y Château Ausone aunque hay que tener cuidado de que no te suelten los perros.

¿A qué sommelier admiras en el ámbito internacional?

Como sommelier y persona a Laura DePasquale MS ella es una de las personas mas influyentes en U.S.A. y me ayudó en NY en una ciudad donde no conocía a nadie cuando me certifique.

Hector Vergara MS por su sencillez, simpatía y vocación de servicio.

Paolo Basso un genio catando, higiene y liviandad en competencia.

Hay mucha gente afuera que te brinda más ayuda que en tu propio país. Eso es algo que tiene que cambiar.

¿Cómo ves la situación del Pisco? Debemos luchar para que no sea sólo una moda

Avanzando.

He visto algunas bodegas que están trabajando una sola marca para introducir al mercado extranjero y para que sea más fácil de entender, creo que es una buena idea porque escucho varios comentarios de extranjeros que se confunden por las diferentes variedades y estilos que hay, la idea es empezar poco a poco y apoyar en su difusión. 

¿Que combinaciones comida-vino son tus preferidas?

Chips o papas fritas con Champagne; Ribeye con un buen Cabernet de Napa; Foie con con Sauternes o con algún vino alemán Auslese.

Tu restaurante preferido en Lima

El mejor restaurante es el que viene sin gas …. sin gastar.

Virgilio todos los lunes sortea un menú degustación para la gente de el restaurante para poder ir a comer y vivir la experiencia Central tan igual como si fueras un cliente, disfrutar de todo y de valorar el trabajo de tus compañeros pensando en como te gustaría que te atiendan a ti.

Algún huarique que frecuentes o que te guste especialmente

Donde el Chino Wong es un samurai.

El gran plato de la cocina peruana

Es consecuencia de un gran plato: la leche de tigre.

¿Cuál es tu alimento preferido?

El erizo fresco es una mantequilla.

Otras aficiones no gastronómicas

Solía hacer ciclismo y triathlon por varios años ahora lo hago los fines de semana, me gusta jugar play station, escuchar música y leer libros de motivación.

 

22-03-2012
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Melissa
Melissa 2012-03-28 16:34:44
claro.....como no te iba a gustar Apalta ,....si fue sin gas..... Cuando me llevas a un rest sin gas....me diverti con tus respuestas


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