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Entrevista al sommelier Diego Vásquez Luque
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Entrevista al sommelier Diego Vásquez Luque
Diego Vásquez nació en Lima en 1989.

Ha hecho estudios de: Administración de Hoteles y Restaurantes – ISIL, Sommelier profesional – IDVIP, Certified Sommelier -Court of Masters Sommeliers. Entre sus logros están: 2do. puesto – Mejor Sommelier de Perú (2018 y 2019), Concursante por Perú – Panamericano Montreal – Canadá 2018. Será concursante por Perú en el Panamericano Chile de 2021

Trabajos: Restaurante Huaca Pucllana – Sommelier (Lima, Perú)
Restaurante Central – Head Sommelier (Lima, Perú) - Actualmente
Restaurante Kjolle – Head Sommelier (Lima, Perú) - Actualmente

Prácticas
Restaurante Nerúa 1* – Stagier Sommelier (Bilbao, España)
Restaurante Aponinente 3* - Stagier Sommelier (Andalucía, España)

Vinos blancos preferidos 

Mencionaré tres, que me gustan para distintos momentos o pensando, en lugares o personas.

Uno de mis favoritos, es uno de los productores más importantes del este de Francia: Stephane Tissot “En Spois” Savagnin Vin Jaune – Jura, Francia.

Como un proyecto para compartir mostrar el lugar, contar la historia, las personas, la forma de trabajo de estos viticultores: Leonardo Erazo Granítico, vinos muy puros, fermentados en concreto, hecho con parras antiguas del sur de Chile, de moscatel y semillon.

Como una sorpresa, los blancos que se están elaborando en Uruguay, están en el mismo nivel que el famoso Tannat tinto por el que se conoce más a ese país. En la región de Maldonado se produce el Bouza Riesling del viñedo de Pan de Azúcar, que da como resultado menos de 3000 botellas al año. Vino muy correcto mostrando la variedad (tipicidad) y su cercanía al mar (lugar).


Vinos tintos preferidos 

Me gustan mucho, los vinos con un estilo fresco, ligero que puedan jugar con distintos tipos de comidas. De mis variedades favoritas: negra criolla, gamay, nerello mascalese, cabernet franc.

Arnoux-Lachaux Pinot Noir Bourgogne A.O.P. , un vino regional con un estilo muy serio, muy correcto y buena relación precio calidad. Cabe mencionar que Arnoux es una de las nuevas estrellas de Borgoña (Francia). 

Hablando de un proyecto para mostrar historia, las personas y la forma de trabajo de estos viticultores quiero mencinonar un vino de Bolivia. El productor se llama Cristian Villamor quien falleció en el año 2016 en un accidente. Su padre y su ayudante Rollo son los que se han encargado, de seguir haciendo la producción de este vino como homenaje a Christian. Menos de 1000 botellas al año, hecho de una manera muy artesanal, con una variedad criolla llamada Vischoqueña: Bodega Tierra Roja Vischoqueña Don Cristian Valle de Cinti, Bolivia

Como para probar algo con evolución y comprobar el potencial de añejamiento de los vinos en Sudamérica, escojo Bodegas y Cavas de  Weinert. Es una de mis bodegas preferidas no solo en Argentina sino del continente. Tienen una colección de vinos antiguos muy interesante. Tuve la oportunidad de probar una botella con base de malbec del año 1977. No tiene ni etiqueta y el nombre del vino sería: Bodegas y Cavas de Weinert Malbec 1977. Fue uno de los vinos que más me impresionó por su excelente estado. Se podía sentir esos años que le habían caído muy bien al vino.

Diego, durante su última partiiacón en el Concurso Nacional de Sommeliers

 

Otros vinos preferidos: espumosos, rosados, naranjas, dulces, generosos.

-Espumoso: un vino de Francia de la zona del Suroeste, de la denominación (AOC) Gaillac, que hace con método ancestral, de solo una fermentación la cual termina en la botella. E l productor es Domaine Plageoles y el vino Mauzac Nature Ancestrale Gaillac A.O.P. Trabajan de manera muy pura haciendo un filtrado parcial. Gaillac es una región que se enorgullece por haber sido la primera ( o una de las pirmeras) en hacer vino espumoso en Francia. Antes que Champagen.

-Fortificado: me encantan los vinos de Jerez, con ese estilo único que da el velo de flor y ese carácter punzante del mismo suelo de la zona (Albariza) que ayuda mucho a desarrollar una frescura única en el vino. Mi productor favorito Valdespino.

-Dulce: un vino que me marcó para siempre, en un estilo que nunca había probado de la uva Gruner Veltliner que se trabaja tradicionalmente en seco. Lo probé en el último noviembre, en la Bodega Domaine Wachau. Era un Grüner Veltliner Auslese del año 1969. Un tesoro de la bodega en estilo dulce. Es el vino dulce más antiguo que probé pero, al margen de todo lo anterior, para mí fue algo nuevo porque no se suele trabajar en dulce esta uva y conocer el potencial de guarda fue increíble.


Nombra tus vinos peruanos preferidos 

Me parece interesante lo que se está heciendo actualmente en Perú, ya que estamos empezando a creer un poco más en lo que somos y nuestras uvas criollas, dejando de lado las internacionales. Trabajar con blancas como torontel, albilla en estilos secos y tintas como negra criolla, uvina. Esto también nos hace caer en cuenta la versatilidad de estas variedades para usos como dulce, semiseco, seco, destilados y mistelas.

De los mejores ejemplos en mi opinión:

Blanco: Viña Pitis Juan Torontel, Valle de Majes, Arequipa

Rosado: Bodega Santa María Quebranta, Lunahuana, Lima

Tinto: Viejo Molino Negra Criolla, Charsagua, Moquegua

Dulce: Familia Villanueva Uvina (Mistela antiguas de mas de 10 años), Lunahuana, Lima


¿Qué tres últimos vinos interesantes has incluido en tu carta de vinos?

Tinto: Marqués Cariñoso Negra Criolla – Cabernet Franc, Tacna, Perú

Blanco: Marques de Murrieta Castillo Ygay Gran Reserva Especial 1986, Rioja, España

 

Dulce: Didier Dagueneau Les Jardins de Babylone, Jurançon Francia


¿Qué cambios has visto en el consumidor durante el tiempo en el que has ejercido la sumillería?  ¿Qué falta hacer?

El principal cambio, ha sido de que muchos están más abiertos a probar bebidas de la zona, es decir, vinos de la región y no solo vinos, sino también, otras bebidas que no necesariamente tengan uva como materia prima. Es un poco lo que hacemos en el restaurante, donde ofrecemos sidra, chicha de jora, masato, 7 raíces, que son parte de lo que somos al igual que nuestras uvas tradicionales, criollas o pisqueras. Entonces ese entendimiento va llegando de a pocos, para ir identificándolos y fidelizando más con nuestras tradiciones y probar lo nuestro. Esto acompañado de los países de Sudamérica que nos rodean, trabajando con productores de Argentina, Bolivia, Chile, Uruguay, Paraguay, etc.

De esta forma buscamos que el nuestro cliente, se identifique con nuestros orígenes y eso ha estado yendo de forma favorable. 

Sobre lo que falta hacer, es seguir educando tanto nosotros como al consumidor, ese es un reto bonito que tenemos entre los que ejercemos la profesión, es nuestra misión poder guiar a nuestros clientes o consumidores, para que de esta forma se pueda elegir mejor y perder a veces, ese miedo de apostar por lo nuestro. Pero estoy seguro de que esto llegará, con este crecimiento de la gastronomía en distintos aspectos que nos acompaña, esto se irá dando.


Una anécdota que te haya ocurrido durante el servicio en un restaurante o en otra circunstancia relacionada con el vino.

Algo que nunca me olvidaré, fue cuando di la prueba de servicio para obtener la certificación de Nivel 2 de la Court of Masters Sommeliers, en la cual era hacer un servicio de vino espumoso, en el cual en el momento de abrir la botella se me cayó al piso, la botella empezó a girar por la misma presión del gas, me dijeron que me tranquilice, agarré otra botella y seguí, felizmente al final todo salió bien, esa vez pude pasar el examen, así que me quedo como experiencia, de nunca dar nada por perdido por más difícil que parezca.

¿Cuál es la bodega que más te haya impresionado de las que has visitado?

Por su Historia: Bodegas y Cavas de Weinert, es como ir 50 años atrás, tienen una zona donde están todos los fudres de más de ,2000 lt. 4,500 lt. a más, con corredores de fudres a los lados, llenos con vinos de hace más de 10 años que aún siguen ahí, en su proceso de crianza, ahí tuve la oportunidad de probar 2 toneles de la misma añada Malbec 2004 misma parcela, mismo tiempo de cosecha y los vinos eran diferentes, ahí André Weinert me dijo que ahí estaba lo bonito de hacer un blend.

Por el lugar: Domaine Berthet Bondet en Chateau Chalon, Jura (Francia), es como ir a Mordor del señor de los anillos es un pueblo hermoso pequeño en la parte alta de la región, como si estuvieras 500 años atrás, una bodega pequeña, pude entrar a su bodega, subterránea donde tienen las barricas y se crían los vinos con velo de flor, de la misma forma de Jeréz.


Por la gente: Christian Tschida, en Illmitz, Neusiedlersee (Austria) uno de mis productores favoritos a nivel mundial, fue una experiencia para lo importante que es, es conocido por su trabajo en viñedo y bodega, muy purista con ambos trabajos, el atiende en su casa, preparó una sopa tradicional en mi visita, un excelente anfitrión, muy sencillo, excelente persona, tiene claro lo que hace y lo que quiere mostrar con sus vinos. 

¿Cómo ves la situación del pisco? ¿Se está consolidando el hábito de consumirlo?

Hay que considerar 2 aspectos en consumo, uno en coctelería que creo que está bastante consolidado. En la mayoría de barras se puede encontrar propuestas interesantes con Pisco, ahora me parece que está en proceso, trabajar el hábito de consumirlo puro, como otros destilados, a eso sumo lo que comenté antes es un trabajo de todos los que trabajamos en esta profesión servicio, cocina, bar, sala, etc.


¿Que combinaciones comida-vino son tus preferidas? 

Me gusta jugar y descubrir cosas opuestas, como algún plato con acidez por ejemplo un ceviche con algo que tenga un punto de azúcar residual, no dulce, algo de Alemania un Riesling Kabinett, acidez y ají, van muy bien con esos estilos. 

Cuando tengo un postre, no tomo un vino dulce, prefiero ir con un blanco con acidez que pueda limpiar lo que estoy acompañando.

En tintos algo que nunca falla son los tintos ligeros de medio cuerpo, siempre va a depender de la comida pero, por mencionar un punto medio, Chianti, Beaujolais, Bonarda, estilos que rescatan fruta, no mucha madera y juegan con distintos perfiles de sabores y texturas. .


Tu restaurante preferido en Lima 

Mérito

La Picante

Cosme

Algún huarique que frecuentes o que te guste especialmente

Cevichería Ramon, en el mercado de Jesús María.


Tus dos platos preferidos de la cocina peruana

Tacacho con cecina y ceviche

¿Cuál es tu alimento preferido? 

Carne y pescado, carne prefiero en preparaciones calientes a la parrilla, más que en guisos y pescado crudo fresco con algún cítrico. Pero tengo una debilidad por las alitas y una rica cerveza artesanal también.

Otras aficiones 

Me interesan los cursos adicionales que pueda hacer. Ahora ando en uno de liderazgo y otro de servicio.

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25-03-2020
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