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Entrevista a la sommelière Flor Rey
Entrevistas
Chef Sommelier de Maido
Entrevista a la sommelière Flor Rey
Flor nació el 6 de Agosto de 1981 en la Ciudad de Lobos, Provincia de Buenos Aires - Argentina. Comienzos y estudios
Empezó estudiando cocina y panadería y se graduó en el año 2002. Continuó con una Tecnicatura en Protocolo y Ceremonial por dos años y se recibió en 2005. Finalmente tomó la decisión de estudiar para ser sommelier en la EAS (Escuela Argentina de Sommeliers) de donde se graduó en 2010.
YMientras estaba en el último año de la carrera de sommelier decidió regresar a trabajar en la gastronomía reforzar su práctica de servicio. Así, tuvo la oportunidad de trabajar como asistente de Sommelier en Astrid & Gastón de Buenos Aires, mientras a la vez llevaba el cargo de Capitana de Sala.
En abril del 2011 decidió venir al Perú interesada en aprender sobre pisco. Ni bien llegó consiguió trabajo en un restaurante. Posteriormente rindió el Introductory Course -Court of Master Sommeliers.

Experiencia laboral
Mayta (mayo del 2011 hasta mediados del 2012)
Central Restaurante (Julio de 2013 hasta octubre de 2014) dentro del equipo que dirigía Greg Smith.
Maido: desde noviembre del 2014. Hoy es la Chef Sommelier.
En 2017 hizo una práctica al Celler de Can Roca

Vinos blancos preferidos

- De mi país me gustan mucho los Torrontés Cafayate-Salta, con su perfil a uvas frescas y   floral.  Ej: El Esteco Old vines 1945 y también en una expresión diferente Abras.

 -El Riesling de la zona de Pfalz y Mosel, me encanta esa mineralidad, complejidad cuando evolucionan en el tiempo y esa relación entre acidez y azúcar residual natural. Pudiendo beber desde muy secos hasta dulces. Hay algunas propuestas sorprendentes en Sudamérica como lo que hacen Casa Marín en Chile y Bouza en Uruguay.

EJ: Heymann Löwenstein Uhlen L 2014.(Alemania)

-Xarel-lo: uva blanca típica del Penedés- España. Una gran sorpresa fue que pude probar hace unos años un vino que se llama Pre-Pairal 1999 de la Bodega Can Ràfols dels Caus del que se elaboraron muy pocas botellas. Vino con una acidez súper viva; notas de avellanas y miel en nariz con algo de frutas maduras, de color oro.

Mis vinos tintos preferidos

Mis uvas tintas favoritas son pinot noir, cabernet franc y garnacha.

-Pinot Noir: creo que es una cepa delicada, que puede ir bien con varios platos. En especial me gusta Borgoña y también de la Patagonia Argentina.

Ej: Viñas del Nant y Fall Pinot Noir 2018 elaborado en Trevelin- Chubut; me gustó su frescura y la expresión de fruta roja, que muestra una nueva zona de producción en la Patagonia Argentina.

-Cabernet Franc: podemos encontrar expresiones más austeras y rusticas, como también otras opciones con más estructura que nos podrían ir perfectamente con carnes. Me gusta cómo se están trabajando varios proyectos en el Valle de Uco si hablamos de algo más cercano.

- Garnacha tinta y garnacha peluda suelen ser corpulentos, estructurados si los pensamos en expresiones más jóvenes. Puedes encontrar también algunas notas frutales pero si las viñas ya son viejas sus resultados son increíbles y salen más estas notas especiadas, de cuero. Una que me gusta mucho es de Bodegas Alto Moncayo de la D.O. Campo de Borja.

Una expresión más rústica e interesante Cuesta Chica de Alcohuaz,D.O Valle de Elqui- Chile.

Flor Rey en el Priorato

Otros vinos favoritos

-Jerez:  vinos tan complejos mostrando sus notas oxidativas, sus expresiones a los frutos secos, punzantes, de gran personalidad y estilo único. Me gustan los amontillados, las manzanillas para armonizar.

EJ: La bota de Manzanilla pasada Nº 20 de Equipo Navazos y Valdespino Amontillado Coliseo VORS

-Espumosos: Champagne  y Cava son excelentes elecciones cuando busco algo versátil tanto de aperitivo como para poder ser un gran acompañante en una comida.

EJ: Bérêche & Fils Rive Gauche Meunier:  me gustó las notas oxidativas que tenia en nariz, aromas a panadería, con muy buena acidez y unas burbujas muy delicadas.

EJ: Recaredo Gran Reserva Brut Nature 2004

-Vinos naranjas: me gustan este tipo de vinos que parecen tener la frescura y energía de un  vino blanco pero ese trabajo de contacto con las pieles es lo que le proporciona en algunos casos una estructura de un tinto.

Ej: Cos, Pithos Bianco Grecánico  (IGT Sicilia- Italia), Molino del Ciego Semillón de Roberto Henríquez (Valle de Itata – Chile)

Vinos Peruanos preferidos

Me parece muy interesante el gran avance que se ha dado en el mercado del vino peruano. Cada vez vamos encontrando más proyectos que podemos ofrecer en nuestras cartas de vinos y así también mostrarle a la gente que sí hay opciones correctas aquí donde la gastronomía es tan rica.

Dentro de mis referencias preferidas del vino peruano están:

-Bodega Murga Mollar 22 2019, Valle de Pisco

-Viña D´ los Campos Raíces Negras Cabernet Sauvignon 2019, Cañete

-Intipalka Moscatel de Alejandría 2019, Cañete

 3 últimos vinos interesantes que hayas ingresado a tu carta

- Clos de la Coulée de Serrant 2017, es uno de los tres vinos que Nicolas Joly elabora en Château de la Roche aux Moines, Savennières-Francia a base de Chenin Blanc. Certificado por Demeter y Biodyvin.

 -San Román 2015” D.O Toro – España del Enólogo Mariano García (enólogo y propietario de la Bodega Mauro en Ribera del Duero)

-Bodega Murga, Joyas de Murga Barrel White 2019” Valle de Pisco- Perú: es 100% mollar, pero que tuvo paso por inox, concreto y finalmente 3 meses en barricas donde hubo inicialmente vino blanco.

Qué cambios he visto en el consumidor en los últimos años

Hoy siento que la gente está mucho más abierta a poder escuchar al sommelier y dejarse asesorar al momento de la recomendación. Hoy los comensales extranjeros están más predispuestos a las opciones de Sudamérica (Argentina, Chile, Perú y Uruguay). En mi caso he ido ampliando las propuestas en la carta de vinos sobre los países detallado líneas arriba y también de esa manera considerarlos al momento de la armonización y mostrar de todo tipo de bebidas donde podamos contar una historia del lugar y productor. O si hablamos de uvas criollas o típicas en este caso en el Perú de las uvas pisqueras que se están utilizando para elaborar vinos.

De todos modos debemos seguir educando a los comensales y poderles acercar curiosidades de nuevas zonas de producción, estilos, pequeñas producciones. Creo que esa es nuestra gran labor día a día.

Una anécdota ocurrida durante el servicio

Me paso que estaba en uno de mis primeros días de practica en un restaurante y me dijeron que los ayudara a servir los maridajes. Me paso que, sin querer, por los nervios y la presión que sentía por hacerlo bien me equivoque en servir el primer tinto del maridaje y serví el que iba para el siguiente paso. FELIZMENTE pude salir de la situación y los comensales no se dieron cuenta del error.

Bodegas que más me hayan impresionado

-Bodega Vik en Millahue- Chile ,  por su tecnología, arquitectura y la conjunción con el arte.

-Mas Martinet donde pude conocer a una de las mujeres más influyentes del vino de Priorat Sara Perez.

Sommelier que admiras internacionalmente

Paz Levinson y Josep Pitu Roca

¿Cómo ves la situación del pisco?

Creo que en estos últimos años ha mejorado gracias a todo el trabajo que han hecho en la coctelería los bartenders dando a conocer más al destilado bandera del Perú.

Pero también creo que es el trabajo de cada restaurante presentando más opciones en la carta de bebidas y así acercar el pisco a la gente más joven también.

Me gusta como se interesan los comensales en que les podamos sugerir algunas buenas opciones de pisco para llevarse a su país.

Lo que sì debemos hacer es que el público local se acerque más al pisco ya sea a través de la coctelería o de un shot puro y, así, incrementar la demanda.

¿Cuáles son tus combinaciones de comida y vino preferidas?

-Me gusta mucho cuando tengo que armonizar por ejemplo unas navajas que hacen en el restaurante. Les hemos puesto desde una Manzanilla (Jerez) súper fresca hasta un espumoso como el caso que usamos ahora El Relator Tapado Chardonnay (espumante argentino).

-La combinación que tenemos del Sudado de Bacalao con chicha de jora, mostrando un producto regional y justamente también uno de los ingredientes de dicha preparación.

-Siempre necesitamos algún tinto con fuerza y carácter como le gusta a muchos comensales. Por ejemplo una costilla de res cocida 50 horas con encurtidos y un papel de arroz que armonizamos con San Román 2015 de la D.O Toro.

Restaurantes Preferidos en Lima

Rafael, Cosme, La Mar

Un huarique

Sonia en Chorrillos

Platos preferidos de la cocina peruana

Ceviche, pulpo al olivo, chicharrón de cerdo y papa rellena.

Alimento preferido

-Las pastas: es algo que tengo muy arraigado desde la cultura de mi casa, ya que quien siempre cocinaba en casa era mi abuela y ella viene de familia italiana.

-Quesos: me gustan de todo tipo: maduros, semiduros, curados, de leche de oveja, cabra, etc. Son un gran alimento y siempre tengo a mano alguno.

-Pulpo y crustáceos:  me gustan los productos del mar que aportan muchos minerales, es una excelente fuente de proteínas y vitaminas.

Otras aficiones

Me gustan el yoga y la meditación.  También me encanta el mundo del té y el café. Me interesa seguir aprendiendo más sobre estas bebidas. El arte me gusta mucho en especial la restauración y el diseño de moda.

03-04-2020
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